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本发明公开了一株产香植物乳杆菌及其应用，所述产香植物乳杆菌的分类命名为植物乳杆菌RP26，学名为Lactobacillus plantarum RP26，已保藏于中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为CCTCC NO：M 2019298，保藏日期为2019年04月26日。植物乳杆菌RP26可以作为金枪鱼蒸煮液脱腥专用的优良微生物，该菌可有效降低金枪鱼蒸煮液的不愉快的风味，并产生独特的发酵香，对高附加值金枪鱼蒸煮液加工产品的研发具有重要的意义。

本发明涉及抗热肽剂技术领域，更具体地是涉及一种大米抗热肽剂及其制备方法和应用。以大米蛋白为培养基原料，以自主选育的地衣芽孢杆菌BTJQ4为培养菌株，通过地衣芽孢杆菌BTJQ4对含大米蛋白的培养基进行发酵，并通过木瓜蛋白酶进一步酶解制备抗热肽，并将其开发成为对益生菌具有热保护作用的抗热肽剂，提供了大米蛋白利用的新途径，极大地提高了稻谷加工副产物的附加值，具有很好的经济和社会效益。此外，在乳酸菌的生物活性多肽热保护方面填补了技术空白，为其他类似益生菌的喷雾干燥技术提供了生物活性肽热保护作用的新思路。

本发明涉及一种银耳多糖发酵液及其制备方法和应用，属于食品技术领域。该银耳多糖发酵液的制备方法包括以下步骤：取洗净的银耳，按照质量料液比1:5～10加入纯净水，破碎；调节可溶性固形物至5％～10％，用苹果酸调节pH值为3.5～5.5，加热至90℃以上，保持1～2小时；趁热研磨1～3次，杀菌，冷却，得到发酵基质；将混合菌接种至发酵基质中，于25℃～35℃下发酵24～72小时，得到银耳多糖活菌发酵液；其中，混合菌包括凝结芽孢杆菌、乳酸杆菌和酿酒酵母。本发明制备的银耳多糖发酵液以整朵银耳为原料，实现物料全效利用，多糖及膳食纤维含量高，发酵得到的小环内酯独特优良的风味掩盖原料原有的不良风味，可广泛应用于制备银耳多糖益生菌活菌固体饮料、银耳多糖发酵饮料、银耳多糖发酵罐头等发酵食品。

本发明提供一种红曲百香果醋及其生物制备方法，主要步骤为百香果去皮制备果浆汁、酿造红曲米活化、原浆酒精发酵、酶解强化酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工序，本发明采用原浆酒精发酵和酒糟果胶酶酶解酒精发酵的梯度酒精发酵工艺，使用百香果果浆汁的发酵利用率高达70％以上，本发酵产品富含浓郁百香果香味和红曲发酵香，具有百香果及红曲特征营养，红色价高、口感清爽，红色价(505nm)≥1.0u/g，果酸≥1.0％，醋酸≥3.0％，具有愉悦的果香及醋香。

本发明提供了一种风味蛋白粉及其提取方法，该提取方法以红曲黄酒糟为原料，包括对红曲黄酒糟进行前处理、复合蛋白酶酶解和低温喷雾干燥，采取所述提取方法提取的风味蛋白粉产品，多肽含量为88.91％，该风味蛋白粉产品中鲜味氨基酸总质量分数为47.46％，甜味氨基酸总质量分数为33.48％，该风味蛋白酶解液的必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为76.52、71.70、74.99和79.03，因此，该风味蛋白粉为一种优质蛋白，具有良好的鲜味和甘味，可用于开发高档风味调味品以及作为功能食品添加剂。

本发明提供了一种ACE抑制肽的制备方法，包括1)将红曲黄酒糟55‑65℃烘干、粉碎；2)加入8‑12倍重量的水，水浴加热45‑55℃pH值调整为8‑10，再加入重量百分比0.5‑1.5％的蛋白酶复合物进行水解，所述蛋白酶复合物包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶，其重量比为520‑560：250‑280：160‑200；3)将水解后的悬浊液90℃以上灭酶，终止水解反应；4)将灭酶后的悬浊液离心、收集上清液5)将上清液进行纯化除杂，得到ACE抑制肽组合物。本方案将红曲黄酒糟进行混合酶酶解，可以从红曲黄酒糟中制备出高活性的天然ACE抑制肽组合物，组合物对ACE的抑制率可达到85％以上，肽含量达16‑23mg/mL。该方法简单易操作，可适用于大规模工业化生产。

本发明提供了一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法。该方法使用优选的纤维素酶、α‑淀粉酶、糖化酶及复合蛋白酶多级酶解红曲黄酒糟，获得富含可溶性氨基酸、多肽、蛋白质及糖类酶解物，酒糟蛋白利用率达74.0％以上，酒糟总利用率达76.6％以上；以酒糟酶解液为底物，调控美拉德反应增香技术参数，制备出色泽红褐清亮、香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强、香味及滋味协调的红曲多肽调味液；该产品氨基酸态氮含量在0.5g/100mL以上，多肽(分子量180Da～2000Da)含量达100g/L以上。本发明将红曲黄酒糟开发为优质的多肽调味液，不仅避免了酒糟资源的浪费，还变废为宝极大地提高产品的附加值，具有很好的经济和社会效益。