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本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂及其低盐腊肉。所述风味增强剂包括乳酸钾、L‑苹果酸和酵母抽提物；所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L‑苹果酸0.2~0.3单位质量和酵母抽提物5.0~6.0单位质量。所述低盐腊肉由1000单位质量的原料肉与包括上述的风味增强剂制备得到。本发明所选食品添加剂均符合国家食品安全标准，所述风味增强剂配方可以在降低腊肉食盐含量的基础上，有效改善腊肉的风味。

本实用新型公开了一种调制肉制品生产用调味滚揉一体装置，包括：所述出料板连接在所述揉滚加工台前端，且所述底部支架设置在揉滚加工台底部，还包括：调料盒，其等距分布设置在所述揉滚加工台左侧方，揉滚支架，其对称安装在所述揉滚加工台内部，且所述揉滚支架之间等距排列设置有滚筒轴杆，并且滚筒轴杆上分别连接有压滚筒和揉滚筒。该调制肉制品生产用调味滚揉一体装置，能够实现肉馅调料和滚揉的加工步骤同时进行的功能，从而有效减少了肉制品加工的步骤和时间，并且还能够高效均匀的喷撒调味料，进而便于调料在肉制品内混合均匀，以及利用压滚筒和揉滚筒组合移动的结构而加强肉馅搅拌的均匀性和质量，以便于提升调味滚揉一体装置的实用性。

本发明公开了一种基于赖氨酸‑谷氨酰胺转氨酶的氧化损伤蛋白凝胶性能修复方法，首先提取肌原纤维蛋白，得到肌原纤维蛋白膏；采用磷酸盐缓冲液对肌原纤维蛋白膏进行稀释，得到肌原纤维蛋白稀释液；之后加入脂肪氧化体系，氧化反应；在氧化损伤肌原纤维蛋白凝胶中加入赖氨酸溶液和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种，混匀后反应；将反应后的肌原纤维蛋白凝胶置于密封容器中，水浴蒸煮，冷却，得到热诱导凝胶，即为性能修复后的肌原纤维蛋白凝胶；本发明通过赖氨酸或谷氨酰胺转氨酶，促进蛋白结构展开及蛋白内部疏水基团和巯基暴露，改变肉类蛋白质的凝胶网络结构，有效提高了肌原纤维蛋白的溶解度、凝胶性能以及乳化特性，改善肉制品的色泽。

本发明公开了一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，属于食品加工技术领域。包括以下步骤：S101：以红色或橙色蔬菜为原料，以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵菌种，发酵24‑48小时，分离得到泡菜水；S102：将腌制辅料加入泡菜水中得到腌制液，采用腌制液对猪肉进行注射腌制并在猪肉表面涂抹干盐，腌制完成后，洗净表面的盐并滤干水分；S103：于20‑30℃条件下发酵24‑48小时；S104：对发酵后的猪肉进行液熏和干燥得到腊肉。在本专利中，不添加亚硝酸钠，而是添加泡菜水进行腌制和发酵，其能在替代传统工艺中亚硝酸盐发色效果的前提下，显著降低成品腊肉中的亚硝酸盐含量，并提高腊肉品质。