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本发明提供一种酪蛋白‑海藻酸钠复合物及其制备方法和应用，涉及食品、保健食品或药品领域。制备原料包括：酪蛋白、海藻酸钠和低共熔溶剂，其中，酪蛋白、海藻酸钠和低共熔溶剂的用量比为1.0~2.0 g：1.0~3.0 g：30~70 mL。海藻酸钠通过静电吸附作用与酪蛋白结合，进一步通过低共熔溶剂促进酪蛋白与海藻酸钠自组装，形成复合物，使基于该复合物的乳液的乳化特性及溶解性得到显著提升。本发明提供的酪蛋白‑海藻酸钠复合物，作为乳化剂使用能够显著提升乳液的稳定性，利用该乳液负载亲脂活性成分时，相较于使用不添加低共熔溶剂的酪蛋白‑海藻酸钠复合物制备的乳液而言，能够显著提升亲脂活性成分的生物活性。

本发明公开了一种制备高稳定Pickering乳液的方法，其特征在于，包括以下步骤：使用乳清分离蛋白进行美拉德反应，得到乳清分离蛋白‑糖类复合物；将所述乳清分离蛋白‑糖类复合物进行酸热诱导，得到蛋白复合纤维溶液；以所述蛋白复合纤维溶液为乳化剂，制备得到所述高稳定Pickering乳液。本发明通过将WPI进行美拉德反应制备出蛋白‑糖类复合物，并在乙醇‑水溶液中酸热处理使复合物发生分子自组装产生抗氧化且稳定的蛋白复合纤维，用于包埋不饱和油脂并成功构建高稳定性的Pickering乳液体系。本发明制备的乳液体系具有较高的物理和氧化稳定性，对不饱和油脂具有良好的氧化保护作用。