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本发明提供了一种大米蛋白提取物及其制备方法与应用，属于食品制备技术领域，该大米蛋白提取物的制备方法包括以下步骤：将大米清洗后粉碎，再经复合酶一次酶解后固液分离，然后将固体产物分散于水中，经均质处理后离心分离，再利用蛋白酶将所得蛋白浆进行二次酶解，最后经离心分离、干燥，即得到所述大米蛋白提取物。本发明同时公开了上述制备方法制备得到的大米蛋白提取物及其在低GI人造米中的应用。本发明能够大大提高了大米蛋白的提取效率及纯度，同时有效的保留大米的营养物质，更有利于人体对大米蛋白的消化及吸收。并且，将本发明所得大米蛋白提取物应用于低GI人造米中能够有效提高人造米中的蛋白质含量，同时降低其GI值。