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本发明公开了一种基于赖氨酸‑谷氨酰胺转氨酶的氧化损伤蛋白凝胶性能修复方法，首先提取肌原纤维蛋白，得到肌原纤维蛋白膏；采用磷酸盐缓冲液对肌原纤维蛋白膏进行稀释，得到肌原纤维蛋白稀释液；之后加入脂肪氧化体系，氧化反应；在氧化损伤肌原纤维蛋白凝胶中加入赖氨酸溶液和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种，混匀后反应；将反应后的肌原纤维蛋白凝胶置于密封容器中，水浴蒸煮，冷却，得到热诱导凝胶，即为性能修复后的肌原纤维蛋白凝胶；本发明通过赖氨酸或谷氨酰胺转氨酶，促进蛋白结构展开及蛋白内部疏水基团和巯基暴露，改变肉类蛋白质的凝胶网络结构，有效提高了肌原纤维蛋白的溶解度、凝胶性能以及乳化特性，改善肉制品的色泽。